giovedì 26 febbraio 2009

Ricette nichel-free!!! capitolo1

A quanti di voi mi hanno scritto e a quelli che verranno richiamati qui dal profumo, ecco le prime ricette che ho elaborato per me stessa e che mi hanno permesso di star meglio.
La cucina mediterranea utilizza molto il pomodoro, che serve anche per legare gli ingredienti che compongono le varie pietanze. Ma per noi allergici al Ni, i pomodori sono proibiti. Per questo molte di queste ricette contengono la besciamelle o la panna, poiché servono per unire gli ingredienti.
Per rendere queste ricette meno caloriche (anche se non è dimagrire il fine ultimo di questo blog, lo è sicuramente mantenersi in buona salute) potete provare a fare la besciamelle – altrimenti leggere l’articolo precedente- da voi con il latte scremato e aggiungendovi meno burro che potete, ma mai, categoricamente mai, margarina (vedi articolo sul mais e gli olii vegetali).


PASTA DI PANE E AFFINI SENZA LIEVITO.
All’inizio della mia dieta senza nichel, non mangiavo neanche il pane, a causa dei lieviti che vi sono contenuti (se una cosa va fatta, è meglio farla bene!!!). Quindi agli inizi sarebbe preferibile non mangiare nemmeno il pane. Potete mangiare delle vere piadine, fatte con farina di grano 00, strutto per i puristi o olio d’oliva per i salutisti, sale e bicarbonato di sodio. Queste ricette vanno bene anche per le persone allergiche al lievito, per cui…
Però…dopo uno o due mesi ho ricominciato a mangiare il pane (farina 00, sale e olio d’oliva) che normalmente compro sempre dallo stesso panettiere. Visto che non mi dà fastidio, chiedo la stessa pasta per fare anche torte rustiche.

PIADINE.
Le potete comprare già fatte, o farle da voi, conservandole in frigo per qualche giorno: la cosa più importante per farle è una buona padella antiaderente, come quella per le crepes.
Dunque, in una scodella aggiungere acqua, farina, sale e olio fino ad ottenere una specie di cremina. Poi si aggiunge il bicarbonato. Sulla padella ben calda si mette qualche cucchiaio della pastella, facendo in modo che sia uniforme e sottile. Si fa cuocere prima su di un lato e poi dall’altro.

PASTA PER TORTE RUSTICHE SENZA LIEVITO.
300 farina
acqua quanto basta
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Sul tavolo si mette la farina a fontana (se avete l’impastatrice, tanto meglio, fortunati mortali!), si aggiunge nel centro l’olio, un bel pizzico di sale e l’acqua, un po’ alla volta. si impasta quindi tutto molto bene e si stende. Questa pasta va stesa sottile, perché non avendo lievito, non cresce.
Può essere utilizzata anche per fare il vero strudel.

PASTA PER CROSTATE SENZA LIEVITO E SENZA UOVA.
Con lo stesso sistema faccio una pasta per sostituire la pasta frolla.
Impasto 300 farina, 100-120 gr di zucchero, una noce di burro e un pizzico di sale con tanto latte quanto ne assorbe. Aggiungo un po’ di bicarbonato, impasto bene e poi la stendo.
Con questa pasta si possono fare anche dei biscotti, ma bisogna che siano sottili e si facciano cuocere lentamente, massimo a 120°, altrimenti saranno molto duri e bruciati.
Ma le crostate sono meglio, no?

RIPIENO DI MELE: per crostate e strudel.
4-5 mele renette o annurche, o tre mele grandi (preferisco le rosse), sbucciate e tagliate a pezzetti.
Zucchero di canna a pioggia
Rhum, 1 bicchierino
NON dico NON aggiungete noci e nocciole, mandorle e uvetta! Potete, se vi piacciono, aggiungervi canditi d’arancia e di cedro e pinoli (che dovrebbero avere un minore contenuto di Ni rispetto ai semi delle Angiosperme: io li mangio senza problemi, e voi? fatemi sapere).

Utilizzate la simil pasta frolla, stendetela, riempitela con il composto di mele, sia che facciate una crostata o lo strudel. E infornate in forno caldo a 150° .

MARMELLATA DI ARANCE
È meglio, vi hanno detto, non mangiare la marmellata?
Dipende. Se gli ingredienti sono solo zucchero e un tipo di frutta che potete mangiare, perché no?
Attenzione però alle pentole.
Mettere le arance intere, dopo averle ben lavate, sommerse in acqua per 24 ore.
Toglierle dall’acqua e trasferirle in una pentola dove si faranno bollire per 2 ore.
Lasciarle nell’acqua dove sono state bollite per altre 24 ore.
Prenderle, finalmente!, e tagliarle a pezzi senza eliminare le bucce, togliendo solo i semi e le parti dure. Pesarle e aggiungere 600 gr di zucchero per ogni chilo (ma anche meno, se vi piace meno dolce), 2 mele a pezzi con la buccia (eliminare il torsolo!) e fare bollire massimo mezz’ora.
Invasare in vasi piccoli, chiuderli e farli bollire in una grande pentola, separati tra loro da canovacci, in modo che non urtino, per almeno 20 min.
Toglierli dall’acqua solo quando questa ha raggiunto la temp ambiente e non prima altrimenti il vetro si incrina. Etichettarli con la data di confezionamento.
Bollire i vasetti di marmellata serve ad eliminare i germi che sono entrati nei vasetti mentre vengono riempiti, ed è fondamentale per la conservazione.

sabato 21 febbraio 2009

Chi non muore...

si rivede! Come potete vedere, è più di un anno che non aggiorno questo blog.
Purtroppo. Questo è dovuto a vari motivi: impegni lavorativi e personali e, ancora purtroppo, la difficile reperibilità di fonti scientifiche sull'argomento. Esistono, ma non si trovano in rete. Su Pubmed esiste solo, al limite, l'abstract di articoli pubblicati su riviste scientifiche molto settoriali: se fossero su Nature o su Cell, vi sarebbero meno problemi nel reperirle.
Se qualcuno di voi avesse qualche articolo (di solito sono in inglese, formato pdf) e volesse inviarmelo, mi impegno a leggerlo e a riferirvi.
Chiedo quindi scusa a chi mi ha scritto ed ha atteso tempi biblici per una risposta, ma la mancanza di tempo e di fonti ha giocato contro.
Ma posso dirvi qualcosa di nuovo, basandomi sulla mia personale esperienza: certo mutamenti della situazione non accadono velocemente, ma... buone notizie!
Seguendo una rigida disciplina alimentare sono nettamente migliorata e mi auguro che il metodo che ho usato, basato su un minimo di scientificità, possa portare anche a voi dei miglioramenti a lungo termine.
Dunque, basta ciance: non esistono miracoli, solo tanta pazienza e niente sgarri!!!
Per un anno mi sono astenuta da qualsiasi alimento potesse contenere nichel, anche se lo sospettavo soltanto.
1.bandito ogni prodotto da forno in cui non è specificato il tipo di olio (la dicitura olii vegetali non specifica se c'è olio di arachide o di mais, che contengono Ni)
2.bandite salse e salsette, panna, besciamelle preconfezionate: molto spesso per aumentarne la cremosità viene utilizzata come addensante la farina di mais (sulla qualità del prodotto nulla da dire, solo che per noi non va bene!): ad esempio, io ho trovato una besciamelle pronta in cui l'addensante usato è la farina di tapioca (usata senza problemi!).
3. non ho mangiato mai pomodori, mai cipolle (sostituite con lo scalogno), mai broccoli, mai spinaci (sostituiti dalle bietole)
4. anche a rischio di fare brutte figure, prima di andare a cena da amici, li ho informati del mio problema oppure, una volta lì ho chiesto la esatta composizione dei piatti e rinunciato se non adatti (ad esempio, se il primo è tagliatelle al ragù, ho pregato di averle non condite, poi ci ho messo un filo d'olio o un pò di burro e parmigiano)
5.in rosticceria (ebbene sì, è la mia debolezza!): ho sempre domandato quale fosse l'olio utilizzato, chiesto la composizione degli arancini di riso, ecc ecc e se non erano conformi alla mia allergia, ho ringraziato e sono andata via a mani vuote
6.panificio: solo pane con farina 00, olio d'oliva e basta
7.alcool: nessun tipo, tranne il rum, perchè fatto con lo zucchero di canna (se li trovate potete consumare sidro e pomme, perchè fatti con le mele)
8.dolci: nessun dolce, neanche i biscotti. Dolci e creme contengono uova, che contengono Ni. Per i gelati, vanno bene per gli stessi motivi quelli artigianali e fatti con la frutta giusta (comunque domandate quale addensante viene usato: molto spesso è l'ubiquitaria farina di mais). L'unico dolce che conosco fatto senza uova è la panna cotta, ma poi viene servita con i frutti di bosco o il cioccolato...
9.aceto di vino sostituito dall'aceto di mele (etichetta: nessun altro ingrediente che le mele!) o dal succo di limone
10.,...n. potrei continuare all'infinito (non trovo il simbolo sulla tastiera), ma...parola d'ordine:
DOMANDARE E DESISTERE.
Per un anno ho domandato e rinunciato se non era il caso, ho spulciato etichette e nel dubbio ho lasciato perdere, ma non ho più avuto bolle, ponfi, brufoli sotto pelle e quant'altro, ed oggi mi posso concedere pomodori freschi, un alito di maionese, i chewing gum e qualche caramella senza stare più attenta all'etichetta. Non ho utilizzato vaccini, nè altri tipi di terapie: solo astensione dai cibi che contengono o potrebbero contenere Ni.
Non posso esserne certa, ma credo che molti non riescano a debellare questa intolleranza a causa del nichel nascosto nei cibi, cioè al di là della lista, di già molto lunga, di cibi noti per contenere Ni, ve ne sono altri che lo contengono, anche se in minime proporzioni, perchè composti ... va be' avete capito!
quindi nessun miracolo, solo molta forza di volontà e molta attenzione nell'acquisto alle etichette!!!
Per contro, ho avuto la pazienza di inventarmi delle ricette niente male, ovviamente nichel-free, per consolarmi (abbondantemente, devo dire!) che, giuro!, inserirò prossimamente sul blog!